牛乳や山羊の乳からナチュラルチーズを作る仕事です。日本でよく知られているナチュラルチーズにはヨーロッパ原産のものが多く、カマンベール（フランス）・モッツァレラ（イタリア）・ゴーダ（オランダ）などが挙げられます。

チーズづくりでは生きた発酵菌を扱うため、製造過程でのわずかな変化が製品のできあがりに影響します。原料となる乳の風味や発酵菌の働きは季節によって変わるため、製造のたびに配合を調整するなど作業を工夫する必要があります。ゆえに、チーズ職人には注意力と粘り強さが求められます。

チーズづくりは、牧場で酪農家が乳製品加工の一環として行っている場合も多いですが、チーズ職人を目指すなら、独学でチーズ製造についての知識を得たのち、乳製品メーカーやチーズ工房で働いて経験を積むとよいでしょう。チーズの本場であり「チーズ熟成士」の資格を設けているフランスやイタリアなどに留学して、修業するという道もあります。また、チーズ以外の発酵食品についても、その発酵の過程などを学んでおくとよいでしょう。