お客の要望に応じた寿司を握り、提供する仕事です。

寿司職人になるためには、寿司屋で修業を積む方法をとるのが一般的です。料亭など日本料理を提供する店で働いたあと、寿司の修業に入る人もいます。

修業では、出前や皿洗いなどの下働きをこなしながら市場への買いつけに付き添い、魚の選び方を学びます。次いでシャリづくりや焼き物・魚のおろし方を学んだのち、カウンターでの客前の仕事を任されるようになります。寿司は海苔巻きから習い始め、握りができるようになって初めて一人前と認められます。

寿司職人として一人前になれば、のれん分けをしてもらって支店を任されるか、自分で店を開くなどの道があります。５年ほど修業を積めばひと通り仕事を身につけられますが、握りについては一生修業ともいわれます。

近年では、日本料理の広がりと共に寿司も海外で広く受け入れられるようになり、「ミシュラン・ガイド」で寿司店が５つ星に選ばれるなど、寿司職人は世界でも注目を集めています。